「A5ランクの和牛」という言葉は、高級焼肉の代名詞のように使われます。しかし、A5が具体的に何を意味するのか、そして「A5＝一番美味しい」と言い切れるのかは、意外と知られていません。この記事で牛肉の格付けの仕組みを整理します。

牛肉の格付けは2つの要素で決まる

日本の牛肉の格付けは、公益社団法人 日本食肉格付協会（JMGA）が行っています。ランクは次の2つの組み合わせで決まります。

  • アルファベット（A〜C）= 歩留（ぶどまり）等級
  • 数字（1〜5）= 肉質等級

この2つを掛け合わせ、最高の「A5」から最低の「C1」まで、15段階で評価されます。

歩留等級（A・B・C）— 取れる肉の量

歩留等級は、1頭の枝肉から どれだけ多く食用部分が取れるか を表します。Aが最も歩留まりが良く、Cが低い評価です。これは「生産性」の指標であり、味そのものの評価ではありません。一般に、和牛はAランクになりやすい傾向があります。

肉質等級（1〜5）— 肉の質

肉質等級は、次の4項目を総合して1〜5で評価し、5が最高です。

  1. 脂肪交雑（サシの入り具合）
  2. 肉の色沢（色とツヤ）
  3. 肉のしまりときめ
  4. 脂肪の色沢と質

この4項目のうち、最も低い項目の評価がそのまま肉質等級になります。つまりA5は「歩留まりが良く、4項目すべてが最高レベル」という意味です。

A5＝一番美味しい、とは限らない

ここが重要なポイントです。格付けは主に サシ（霜降り）の量 を高く評価する仕組みのため、赤身の旨味が強い肉や、脂が控えめでも質の高い肉は、評価が上がりにくい構造になっています。

近年は健康志向の高まりから、A5の霜降りよりも、赤身の旨味を楽しむ「赤身和牛」を好む人も増えています。A5は「脂の入った肉の最高峰」であって、「万人にとって一番美味しい肉」とは必ずしも一致しない——これを知っておくと、肉選びの幅が広がります。

まとめ

A5ランクとは、歩留等級A・肉質等級5の最高評価。ただしそれはサシの量を重視した基準であり、味の好みは人それぞれです。等級の仕組みを理解したうえで、自分の好みに合った肉を選ぶのが、本当のグルメへの第一歩です。

NIKUKAIでは、A5の霜降りから希少な赤身和牛まで、さまざまな名店で食べ比べる機会を用意しています。