日本三大和牛とは？和牛の歴史について

日本の誇るべき食文化の象徴とも言える「和牛」。
和牛とは指定の血統のみを守っている牛のみに与えられる品種名で、主に4品種ございます。その和牛の中でもブランド牛と呼ばれるさまざまな種類があります。そのブランド牛の中にも頂点に君臨する『日本三大和牛』と呼ばれる銘柄牛が存在します。それぞれのブランド牛の特徴や歴史についてお話していきます。

和牛の種類について

和牛とは、黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種とそれらの交雑種のことを指します。ですが一般的に和牛と言えば黒毛和種のことを指します。黒毛和牛という言い方の方が馴染があると思います。というのも、日本の市場で出回っている和牛のうち90％以上が黒毛和種だからです。日本三大和牛は全て黒毛和種です。

日本三大和牛とは

日本三大和牛は別名「日本三大銘柄牛」「三大銘牛」「三大ブランド牛」などとも呼ばれています。レジェンド級の松阪牛と神戸牛に近江牛、米沢牛が加わって三大和牛とされています。三大和牛なのになぜ4銘柄あるのかと疑問に思われますよね。実はどの3銘柄かは公式に決まっているわけではなく、それぞれが三大和牛を名乗っているのです。

松阪牛について

レジェンドの中のレジェンドとも言うべき松阪牛は誰もが認める高級和牛ですね。三重県松阪市(まつさかし)とその周辺地域で飼育されています。読み方が違うケースがありますが、「まつさかうし」でも「まつさかぎゅう」でもどちらでも問題ありません。ただし、「まつざか」と《さ》が濁るのは間違いですので気を付けましょう。松阪牛が美味しいと言われる理由として、きめ細かなサシが入っていて、脂肪の溶け出す融点が低いため舌触りがよくとろけるような食感を楽しむことができるためと言われています。松阪牛の中でも900日以上飼育した牛は『特選松阪牛』と呼ばれます。

神戸肉について

和牛は「●●(地域)牛」と呼ばれることが多いので神戸牛と呼ばれることがありましたが、「神戸肉」「神戸ビーフ」が正式名称でした。ですが「神戸牛」の方が浸透してしまったため、現在では「神戸牛」という呼び方も正式に認められるようになりました。国際貿易港の「神戸港」もあることから海外とのつながりが深い神戸。それもあってか、神戸牛は海外から高い評価を受けています。アメリカのオバマ元大統領が来日した際に「神戸ビーフを食べたい」とオーダーされたらしいです。神戸牛の特長は、サシ(脂肪)が筋肉の中に細かく入り込み霜降りとなっています。サシは人肌でも溶けるほどであっさりしていて胃もたれしにくいです。

近江牛について

近江牛は滋賀県で飼育される最も歴史の長いブランド牛です。その歴史は400年以上に及び、豊臣秀吉が小田原城を攻めた際に、秀吉側の武将が牛肉をふるまったという史実が残っているとか。近江牛の特徴はオレイン酸が豊富で、オレイン酸が多く含まれる牛肉はやわらかく甘みがありとろける様な口当たりがあります。

米沢牛について

米沢牛は山形県で飼育されたブランド牛です。寒暖差の激しい気候の中でたくましく育ち、独自に配合されたこだわりの肥料で大切に育てられます。そのため赤身と脂身のバランスがとれた上質な牛肉が米沢牛です。年間出荷頭数が2000頭と他のブランド牛と比べて少なく、山形牛の中でも厳しい条件を満たした牛のみしか米沢牛として認められないためです。

和牛の歴史は但馬牛がルーツとなって始まった

三大和牛の特長についてお話ししましたが、和牛のルーツとも言うべき銘柄牛といえば、「但馬牛」です。全国の和牛の品種改良に広く使われ、三大和牛もまた但馬牛がルーツと言われています。但馬牛は兵庫県で飼育されていて、現在に至るまで純血の血統を守り続けているブランドです。但馬牛の中でも厳選された牛肉だけが「神戸牛」として認められます。

明治時代に品種改良のため外国産の牛との交雑が行われました。ですが品質が悪くその後外国種の血統の入った牛は排除されました。但馬牛も外国産の牛との交雑が進んでいたため、純血種の絶滅の危機を迎えることになります。絶滅したと思われた純血種でしたが、兵庫県の最奥の集落になんと4頭だけ純血種が残っており、この4頭の純血種を元に但馬牛はまた復活していくこととなります。この4頭が残っていなかったら現代の和牛は生まれなかったと思うと感慨深いですね。

まとめ

三大和牛と呼ばれる、「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」「米沢牛」そして「但馬牛」についてお話しました。和牛の歴史は古く、日本の食文化として誇るべきものだと思います。昔の人々の尽力によって現代の和牛文化は成り立っているともいえるでしょう。そんなことを思いふせながら和牛を食べてみるとさらに美味しく感じられるのではないでしょうか。NIKUKAIではさまざまな高級和牛を堪能できます。ぜひお気軽にご参加ください。