「ミノ」「ハチノス」「センマイ」「ギアラ」「シマチョウ」「テッチャン」——ホルモンの世界は名前の段階で迷子になりがちです。実はホルモンは体系的に整理できる部位群で、それぞれに最適な焼き方があります。この記事では、ホルモンの種類と焼き方を一気に整理します。
ホルモンとは「内臓全般」を指す
焼肉での「ホルモン」は、牛の内臓全般を指す言葉です。語源には諸説あり、関西弁の「放るもん（捨てるもの）」が語源とも言われますが、実際には栄養価が高く、独特の食感と濃い旨味が魅力の部位です。
大きく分けて、ホルモンは次の3グループに分類されます。
- 胃袋（4種類）：ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ
- 腸（小腸・大腸）：シマチョウ、マルチョウ、テッチャン
- その他の内臓：レバー、ハツ、コブクロ、タンなど
4つの胃袋の違い
牛には胃が4つあり、それぞれが別の名前で呼ばれます。
1. ミノ（第一胃）
4つの胃袋の中で最も大きく、最も厚い部位。コリコリとした食感が特徴で、淡白な味わい。表面に切れ目を入れると食べやすくなります。脂が少ないため、強火でサッと焼くのがコツ。
2. ハチノス（第二胃）
蜂の巣のような模様が特徴的な部位。ミノよりも柔らかく、独特の食感が魅力。トリッパ（イタリア料理の煮込み）でも有名です。焼肉では下処理して提供されることが多く、軽く炙る程度で食べられます。
3. センマイ（第三胃）
「千枚」の名の通り、ヒダが何枚も重なった構造。生のセンマイ刺しでも食べられるほど淡白で、低脂質・高タンパク。焼く場合は強火で短時間が鉄則です。
4. ギアラ（第四胃）
「赤センマイ」とも呼ばれる、4つの胃の中で最も脂と旨味が濃い部位。焼くと甘みが出てくる、ホルモン好きが愛する一品です。脂の側を下にしてじっくり焼くと美味。
腸の種類と焼き方
シマチョウ（大腸）
縞模様が特徴的な大腸。脂が厚く、噛むほどに旨味が広がります。脂の側を下にして、脂が透き通るまでじっくり焼くのがコツ。皮の側はサッと炙る程度で完成です。
マルチョウ（小腸）
裏返して脂を中に閉じ込め、丸い形に整えた小腸。脂のジューシーさが魅力で、噛むと旨味が口の中で爆発します。皮目をしっかり焼くと、表面がカリッ・中はとろりの理想形に。
テッチャン（韓国名の大腸）
シマチョウとほぼ同じ部位ですが、韓国焼肉店ではこう呼ばれることが多いです。下処理の仕方で食感や味が変わります。
その他の人気内臓部位
レバー
濃厚な味わいの肝臓。鮮度が命で、新鮮なほど甘みがあります。生食は法律で禁止されているため、必ず加熱して提供されます。レアめに焼くと、ねっとりとした食感が楽しめます。
ハツ
心臓。コリコリとした弾力ある食感と、クセのない味わいが特徴。鉄分豊富。塩で楽しむのが王道です。
コブクロ
子宮。コリコリとした独特の食感で、噛むほどに旨味が出てきます。淡白で食べやすく、ホルモン入門にも向いています。
ホルモンを美味しく焼く5つのコツ
- 脂の側からじっくり — 脂を溶かして甘みを引き出すのが、ホルモンの王道
- 強火を避ける — 強火は表面だけ焦げて中が冷たいまま。中火寄りでじっくり
- 皮の側はサッと — 皮を焼きすぎると硬くなり、食感の魅力が失われる
- 網が汚れたら交換を頼む — ホルモンは脂で網が汚れやすい。気になったら遠慮なく
- 順番は最後の方に — 脂が強いため、終盤に楽しむと口の余韻が長く続く
ホルモンの鮮度を見極める
ホルモンは内臓のため、鮮度が味を大きく左右します。よい店のサインは「ホルモンの色が鮮やかでツヤがある」「臭みがない」「下処理が丁寧」の3点。逆に、変色していたり、強い臭いがするものは避けるべきです。
ホルモンに強い店を見つけるには
ホルモンは仕入れと処理の腕が問われるため、扱う店によって質に大きな差が出ます。レビューサイトだけでは判別しにくいため、ホルモン好きが実際に通っている店を知ることが近道です。グルメコミュニティでは、ホルモンの名店情報がリアルタイムで共有されます。
まとめ
ホルモンの世界は、種類を整理すれば一気に楽しめます。胃袋4種、腸2種、その他の内臓——それぞれに最適な焼き方を覚えれば、いつもの焼肉が「ホルモンも美味しい店」に変わります。焼き方全般は焼肉の正しい焼き方、部位の知識は和牛の部位完全ガイドもあわせてどうぞ。